Dans la cuisine estivale italienne, rien ne sert de tourner autour du pot, les légumes dominent. Des aubergines aux poivrons, en passant par les courgettes, les haricots verts et les herbes aromatiques, l’histoire et surtout les recettes de ce numéro nous plongent dans un monde d’odeurs et de saveurs qui mettent l’eau à la bouche.

« Non c’è che una stagione: l’estate.

Tanto bella che le altre le girano attorno. 

L’autunno la ricorda, l’inverno la invoca, la primavera la invidia e tenta puerilmente di guastarla.»

L’écrivain et journaliste Ennio Flaiano dédie ce poème à l’été et vraiment, pour moi, il n’y a pas de mots plus appropriés pour célébrer la saison la plus attendue, celle qui évoque le soleil, la joie, le plaisir d’être dehors.

Produits frais, colorés, grillades dans le jardin, repas à emporter sur la plage, excursions dans les collines qui inspirent de nombreuses recettes et peuvent compter sur la fraîcheur d’ingrédients de saison qui permettent d’ingénieuses variations et où ce sont les assortiments savoureux qui font la différence.

Champ libre, donc, aux poivrons, aubergines, courgettes, tomates, haricots verts, mais aussi aux basilic, origan, menthe, piment, ail, et fenouil. Une cuisine du potager, des herbes aromatiques et des légumes qu’offre l’Italie jusqu’en octobre, grâce à son climat tempéré, à ses différents terroirs et aux multiples variétés locales et régionales. 

Historiquement, la cuisine italienne est une cuisine végétale, depuis l’époque des anciens Romains, qui avaient déjà un goût prononcé pour les produits du potager. Justement grâce aux anciens recueils de recettes et aux différentes mentions de ces aliments dans les traités latins, nous avons une connaissance précise de tout ce qui était cultivé en Italie à l’époque. De nombreux produits autochtones qui sont présents aujourd’hui dans la cuisine italienne l’étaient déjà il y a des siècles : la laitue, les oignons, les choux, les brocolis, les cardons, les artichauts, les asperges, les poireaux, la roquette, etc. De nombreux autres ont en revanche été introduits plus tard, grâce aux échanges de l’empire romain avec les peuples étrangers et à toutes les campagnes militaires en Méditerranée.

Pendant toute la Renaissance, les Italiens ont été à l’avant-garde dans de nombreux domaines, dans la peinture et dans la sculpture, mais aussi dans l’agriculture. Durant deux siècles, entre le XVe et le XVIIe, le monde entier a eu les yeux rivés sur la péninsule italienne, sur ses connaissances, expériences et compétences dans ces domaines. Même si à l’époque on ne parlait pas encore de « biodiversité », c’est le concept qui décrit le mieux le patrimoine agricole à disposition des Italiens. Ces derniers ont grandement contribué à l’enrichissement des cultures, jouant le rôle de guide et de référence dans la découverte d’abord, dans la redécouverte ensuite des plantes potagères. Ils ont été capables, d’une part, de conserver leur patrimoine et, de l’autre, de faire preuve de l’ouverture d’esprit nécessaire pour accueillir les plantes exotiques en provenance du Nouveau Monde, contribuant ainsi à diversifier les cultures et à les distribuer dans toute l’Europe. Plus encore que pour leurs recettes, les Italiens se sont distingués pour leurs connaissances et leurs compétences agraires. En 1544, Pietro Andrea Mattioli, considéré comme le père de la botanique italienne, publia I Discorsi sull’opera di Dioscoride, une œuvre demeurée pendant des siècles une référence aux yeux des scientifiques et médecins de toutes les cours d’Europe. Avec le début des grandes explorations commencèrent également d’intenses échanges de fruits et légumes dans le monde, qui ne s’interrompirent qu’à la fin du XVIIIe siècle. 

C’est à cette époque que sont arrivés en Italie tomates, pommes de terre, piments et poivrons, qui sont devenus partie intégrante du patrimoine italien et revêtent une grande importance dans l’histoire de la cuisine du pays.

L’AUBERGINE

L’été est la saison durant laquelle ce formidable patrimoine végétal s’exprime le mieux en cuisine. Parmi les légumes qui incarnent le plus le triomphe de la cuisine italienne, il y a l’aubergine, au centre de recettes iconiques. Cuite au four, farcie, grillée, avec des pâtes ou en beignets, elle s’adapte à tous les types de cuisson.

Ce n’est que récemment que l’aubergine a conquis la place qu’elle mérite au sein des livres de recettes italiens. Jusqu’aux années 1970, elle était étrangère à la cuisine traditionnelle de l’Italie du Nord. Elle faisait quelques apparitions timides en Toscane et dans le Latium mais elle triomphait en Campanie, en Calabre et en Sicile. Dans ces régions du sud de l’Italie, l’on trouve des plats merveilleux de fantaisie et de richesse. En particulier la parmigiana, avec ses variantes régionales, mais aussi les pâtes alla Norma (voir RADICI 121/122), la caponata, les polpette, les melanzane a beccafico, farcies à la ligure, a scarpone, in saor, in pastella, a schibeci, ammuttunate, a picchipacchio, a quaglia, la pasta ‘ncasciata, les polpette alla calabrese…

L’aubergine se déguste toujours après cuisson préalable. Pour limiter l’absorption des gras et pour conserver une saveur plus prononcée, il faut garder la peau. Avant la cuisson, couper les aubergines en tranches et les saupoudrer de sel afin d’enlever l’éventuelle amertume qui pourrait être désagréable. Sa chair peut être cuite à la vapeur ou au four pour être ensuite préparée comme une crème ou une tartinade. Grâce à sa consistance fondante et délicate, l’aubergine est aussi utilisée dans les tartes. 

À côté des courantes grandes aubergines à la peau violacée, il en existe aussi des variétés petites et longues, comme la « Perlina ». Ses couleurs varient du blanc au noir, en passant par le rouge et l’orange, comme la merveilleuse « rossa di Rotonda », cultivée en Basilicate.

LE POIVRON

Quand le missionnaire et anthropologue espagnol Bernardino de Sahagùn arrive au Mexique au milieu du XVIe siècle, il raconte avoir rencontré un peuple aztèque qui cultive plus de douze variétés de poivron à usage alimentaire, médical ou à des fins rituelles. De la famille des solanacées, le genre capiscum comprend tant les poivrons doux que les piments. Ces derniers intéressent beaucoup les explorateurs espagnols, qui y voient une alternative au poivre, très coûteux.

C’est Antonio Latini, cuisinier à la cour de Naples au XVIIe siècle, qui parla pour la première fois du poivron doux, dans son recueil de recettes Lo scalco alla moderna. Il faudra cependant attendre la publication, un siècle plus tard, des écrits du cuisinier Vincenzo Corrado pour avoir un répertoire entier de recettes végétariennes où le poivron joue un rôle de premier plan, très proches des recettes d’aujourd’hui. Au XIXe siècle, le Napolitain Ippolito Cavalcanti l’ajoute à sa version de la caponata dans son traité La cucina teorico-pratica col corrispondente riposto. Mais le véritable succès du poivron arrive plus tard, quand un commerçant piémontais en débute la culture dans les campagnes de Carmagnola, près de Turin. Il existe aujourd’hui de nombreuses variétés de poivrons au nord, où on les récolte entre août et septembre, et au sud, où la récolte se fait entre juillet et octobre. Les plus répandues sont : le « quadrato di Carmagnola IGP » de couleur rouge ou orange, le « cornetto leccese » vert dans les Pouilles, le « corno di toro » rouge de Sicile, les « friggitelli » ou « puparuoli napoletani » ou poivrons « friarelli », une variété de poivrons nains de couleur verte et à la saveur sucrée, typique du Centre-Sud, que l’on fait surtout sauter à la poêle avec de l’ail et de l’huile d’olive.

Plus ou moins sucré selon la typologie, juteux, très parfumé, le poivron est très versatile et il se prépare farci, grillé, braisé, à la poêle, en conserve à l’huile ou au vinaigre, en saumure, dans la caponata, avec des anchois, en sauce pour les pâtes et dans de nombreux autres accompagnements de viande et en confiture pour accompagner les fromages. Mais le plat dans lequel il exprime le mieux tout son arôme et son originalité est sans doute la peperonata. Une recette simple et familiale qui se prépare dans toute l’Italie, avec des variantes. La recette que je vous partage est celle que je cuisine depuis toujours et que je mange chaude ou froide, seule accompagnée d’un bon pain rustique ou en accompagnement d’une viande blanche.

LA COURGETTE

À la suite de sa découverte et de son importation de la part des colons, au XVe siècle, les Italiens ont l’idée de consommer la courge avant sa pleine maturité. Après différentes hybridations, ce processus a donné naissance aux courgettes que nous connaissons aujourd’hui. Leur culture sur le sol italien remonte à la fin du XVIe siècle et elle est aujourd’hui l’une des plantes potagères les plus répandues et cuisinées. Bouillie, frite, crue, sautée, farcie, la courgette se mange avec la peau et se récolte quand elle n’est pas encore trop grosse et que sa chair est encore tendre et dense. Même sa partie fleurie, appelée « fleur de courgette », est comestible : elle peut être préparée soit avec une pâte à beignets soit avec des pâtes ou en omelette.

En Ligurie, on cultive la courgette « trombetta » et la variété la plus appréciée est celle d’Albenga, dans la province d’Imperia. On la trouve de juin à fin septembre. Elle a une forme très longue, de petite circonférence et arrondie au bout, une saveur délicate et particulièrement douce. Pour ma part, je trouve que c’est le meilleur légume pour être préparé en escabèche, une recette qui prévoit en premier lieu de les frire, puis de les mariner dans du vinaigre et du vin blanc. Elles peuvent ainsi être mangées froides ou mises en conserve. Une préparation qui ressemble beaucoup aux courgettes « a scapece » napolitaines, où la marinade se prépare avec de l’huile d’olive, du vinaigre de vin blanc, de l’ail et de la menthe. La région italienne où j’ai de loin mangé le plus de courgettes est celle des Pouilles et je voudrais vous proposer ici la recette que j’ai goûtée récemment au cours d’un voyage, celle des polpette di zucchine.

N’oubliez donc pas de mettre votre numéro de RADICI dans la valise, le sac de plage ou le sac à dos si vous n’êtes pas encore partis, et abandonnez-vous à la lecture de ces pages pour vous mettre en phase avec la nature, y compris à travers les multiples occasions qu’offre la nourriture. Bon voyage !

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MELA INSANA

L’entusiasmo per le melanzane nella cucina italiana odierna è una bella rivincita per questo ortaggio che è stato vittima, per molto tempo, di pregiudizio e persino giudicato poco raccomandabile. Secondo il medico arabo Ibn Butlan, che visse nell’XI secolo, la melanzana « genera melanconici umori e spinge a una lussuria smodata ». Probabilmente a causa di piccole quantità di alcaloidi tossici e di solanina, che le piante della famiglia delle Solanacee, in generale, contengono (come pomodori, peperoni, patate, ecc.), l’ortaggio veniva chiamato mela insana, dal latino malum insanum, dal quale deriva il nostro “melanzana”: frutto insalubre, addirittura velenoso, all’origine di disturbi mentali e digestivi.

Quest’ortaggio, che dovremmo in realtà chiamare frutto, poiché nasce dal fiore di una pianta e non dalla sua radice, dalle foglie o dagli steli, venne introdotto nel bacino del Mediterraneo dagli arabi, prima in Spagna e poi in Sicilia attorno al XIII secolo. Si diffonde in Italia per opera dei frati carmelitani, che la coltivano insieme alle piante medicinali. Nel 1550, la melanzana è citata nel Trattato della cultura degli orti e giardini del naturalista italiano Giovanni Vittore Soderini, ma si comincia a cucinare solo verso la metà del XIX secolo. Già nel celebre trattato di gastronomia di Vincenzo Corrado, che pubblica a Napoli nel 1773 Il Cuoco galante, si trova una ricetta riconducibile alla famosa parmigiana, ma probabilmente preparata con zucchine. La prima ricetta delle melanzane chiamate “alla parmigiana” la troviamo solo nel 1837, quando Ippolito Cavalcanti la descrive nella sua Cucina teorico-pratica. 

Così, mentre l’alta cucina borghese cucina la melanzana col pomodoro, i frati del convento San Francesco in Tramonti a Salerno preparano le melanzane fritte ricoperte di una salsa dolce e liquorosa a base di cioccolato. La ricetta si diffonde rapidamente tra le comunità religiose della penisola. Ancora oggi, nei paesi della costa amalfitana, a “mulignana c’a’ ciucculata” si cucina per Ferragosto, durante la tradizionale festa dell’Assunzione.

Se la cercate con questo nome nella Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, un punto di riferimento per la cultura gastronomica italiana da oltre un secolo, non la troverete. L’autore infatti la chiama petonciano, nel parlare toscano, e le dedica quattro ricette facendo addirittura un preambolo in suo favore, dandoci un’idea dei pregiudizi che circondano questa verdura: « Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzare per la ragione che non è né ventoso, né indigesto… »

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CAPPERI 

La pianta del cappero cresce lungo tutto il litorale italiano, preferibilmente su un suolo arido e roccioso e sulle mura antiche. I capperi più utilizzati in cucina sono i boccioli dei fiori ancora chiusi della pianta, tra i quali i più piccoli sono i più pregiati. Dopo la raccolta eseguita a mano, in primavera, è necessario preparare i capperi per renderli commestibili. Per rimuovere il gusto amaro, bisogna lasciarli macerare per qualche giorno in acqua e aceto o in una salamoia di acqua e sale. Entrambe le soluzioni permettono anche di conservarli. Prima di consumarli, è consigliato lasciar riposare in acqua i capperi conservati sotto sale o sotto aceto, per stemperare il gusto di ingredienti che risulterebbero troppo pronunciati in una pietanza. I capperi sotto sale possono, dopo dissalazione, essere anche conservati e commercializzati sott’olio. I capperi sono usati per arricchire numerosi tipi di insalata, sughi, pizze, pasta, pesci e verdure, soprattutto nelle ricette del Meridione italiano. Sono un ingrediente imprescindibile nella preparazione del vitello tonnato, ricetta piemontese composta da sottili fette di vitello ricoperte di maionese al tonno. È possibile mangiare anche i frutti del cappero, i cucunci, che si trovano sulla pianta nel caso in cui i boccioli non siano stati colti. Dai fiori, una volta sbocciati, nascono i frutti. I cucunci sono più grandi rispetto ai capperi e di forma ovale, croccanti e dal gusto simile a quello del bocciolo. Spesso, sono serviti insieme al gambo. Anche i cucunci, come i capperi, si mangiano dopo essere stati messi sotto sale o sotto aceto. Si utilizzano eminentemente crudi, a mo’ di cetriolini o di cipolline in agrodolce. 

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PEPERONE CRUSCO   

Il peperone “crusco”, letteralmente “croccante”, è un prodotto tipico della Basilicata, tutelato dalla denominazione IGP di Peperone di Senise. Profondamente radicato nella cucina locale, è spesso definito “l’oro rosso della Basilicata”. È molto usato anche in Calabria, dov’è chiamato “cangariddo crusco” e si trova anche in alcune ricette pugliesi, abruzzesi e molisane. Si tratta di un piccolo peperone rosso secco dalla forma conica, dal gusto dolce, coltivato in Basilicata dal XVII secolo. Può essere degustato da solo, come delle chips di verdure, o come contorno, per rinforzare il gusto di un piatto altrimenti sapido. Viene fritto intero, per uno o due secondi in olio d’oliva caldo, ottenendo così una consistenza croccante una volta raffreddato. 

Tra i piatti tradizionali cucinati con il peperone “crusco”, troviamo ad esempio il baccalà o l’agnello alla lucana, l’acquasale e il pane cotto. È anche usato sotto forma di polvere, come spezia, per insaporire salumi, legumi, prodotti della panetteria, cioccolato e gelati.